Chef Jérôme Cazanave – Sur une fine gelée de mandarine, poires confites dans un jus d’ orange sanguine, spoom sanguine et sorbet poires

Publié le 21 août 2014 | Dans | Par |

Une recette signée Jérôme Cazanave, Chef du Jarousset à Murat dans le Cantal.

Découvrez ses produits préférés et ses conseils.

 

Ingrédients

  • 2 poires
  • 1 l de purée d’orange sanguine
  • 0.2 L de purée de mandarine
  • 5.5 feuilles de gélatine
  • 0.7 L de purée de poires

Étapes

  • 1. Eplucher, tailler les poires, sous vide avec 0.5l d’orange sanguine, cuissons 30 minutes à 80°, rafraîchir
  • 2. Chauffer 0.1 l d’orange, incorporer 3.5 feuilles de gélatines, ajouter 0.4 l d’orange, chinoiser, gazer
  • 3. Chauffer0.05 l de mandarine, incorporer 2 feuilles de gélatine, ajouter le restant de mandarine, couler la gelée dans les verres de votre choix
  • 4. Pour le sorbet, 0.7 l de purée de poire dans un bol Paco , je n’ ajoute rien, réserver au grand froid et pacossé
  • 5. Dresser par strates, gelée, poires confites, spoom et finir avec le sorbet

Étapes

  • 1. Eplucher, tailler les poires, sous vide avec 0.5l d’orange sanguine, cuissons 30 minutes à 80°, rafraîchir
  • 2. Chauffer 0.1 l d’orange, incorporer 3.5 feuilles de gélatines, ajouter 0.4 l d’orange, chinoiser, gazer
  • 3. Chauffer0.05 l de mandarine, incorporer 2 feuilles de gélatine, ajouter le restant de mandarine, couler la gelée dans les verres de votre choix
  • 4. Pour le sorbet, 0.7 l de purée de poire dans un bol Paco , je n’ ajoute rien, réserver au grand froid et pacossé
  • 5. Dresser par strates, gelée, poires confites, spoom et finir avec le sorbet
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