Chef Cyril Attrazic – Barquette de fraises, crème citron, blanc mangé hibiscus

Une recette signée Cyril Attrazic, Chef étoilé « Chez Camillou » à Aumont-Aubrac.

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Étapes

  • 1. Mélanger le fondant, le glucose et la poudre d’amande. Etaler finement cette préparation sur une toile Silpat et cuire sur une plaque au four (200°C) jusqu’à coloration. Détailler à chaud à l’aide d’un coupe pate des rectangles de 10cm/6cm, les déposer à chaud sur un emporte-pièce rectangulaire afin d’obtenir des « barquettes ». Réserver celles-ci.
  • 2. Blanchir l’oeuf avec le sucre et la maïzena, ajouter le jus de citron, cuire puis terminer par le beurre en parcelle. Réserver.
  • 3. Monter le blanc puis serrer avec le sucre et le blanc d’oeuf en poudre. Ajouter l’hibiscus au préalable réduit en poudre. Cuire 15 min à 115°C. Réserver au frais.
  • 4. Positionner les barquettes de fraise au centre des assiettes. Garnir de crème citron avec une poche à douille. Répartir les fraises Gariguette puis le blanc mangé taillé en cubes réguliers. Vous pouvez en agrément ajouter un sorbet et quelques fleurs décoratives.