Chef Cyril Attrazic – Omble chevalier aux asperges vertes et à l’huile de cameline, palet de tome fraîche d’Aumont- Aubrac et asperges vertes, bouillon d’asperge au jasmin

Publié le 5 septembre 2014 | Dans Cuisine de Chefs | Par Aurélie |

Une recette signée Cyril Attrazic, Chef étoilé « Chez Camillou » à Aumont-Aubrac.

1. Faire lever et enlever les arrêtes par votre poissonnier afin d’obtenir 8 jolis pavés d’omble chevalier de taille égale.
2. Nettoyer et éplucher les 16 asperges (garder précieusement les épluchures).
3. Cuire les pointes d’asperges et les refroidir aussitôt dans une eau fraîche avec des glaçons afin de stopper la cuisson et de garder leurs éclats.
4. Cuire ensuite les queues d’asperge très fondantes. De ces queues, récupérer la partie encore tendre et mixer avec la tome fraîche, assaisonner de sel et de poudre de morille.
5. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé puis mettre au froid. Passer ensuite les parties les plus dures du restant d’asperge et les épluchures à la centrifugeuse. Faire infuser un sachet de thé au jasmin dans ce bouillon. Réserver au chaud.
6. Cuire l’omble chevalier côté peau sur une poêle antiadhésive et entre deux feuilles de papier sulfurisé au préalable badigeonnées d’huile de cameline.
7. Réhydrater les morilles avant de les faire suer au beurre. Réserver au chaud.
8. Détailler 6 cercles de tome fraîche/asperge et déposer en fond d’assiette.
9. Ajouter l’omble, répartir les asperges, les morilles, poudrer l’assiette avec un peu de poudre de morille et d’huile de cameline. Pour le décor, ouvrir des coques 10 secondes à l’eau bouillante. Servir avec le bouillon émulsionné d’asperge/jasmin.

1. Faire lever et enlever les arrêtes par votre poissonnier afin d’obtenir 8 jolis pavés d’omble chevalier de taille égale.
2. Nettoyer et éplucher les 16 asperges (garder précieusement les épluchures).
3. Cuire les pointes d’asperges et les refroidir aussitôt dans une eau fraîche avec des glaçons afin de stopper la cuisson et de garder leurs éclats.
4. Cuire ensuite les queues d’asperge très fondantes. De ces queues, récupérer la partie encore tendre et mixer avec la tome fraîche, assaisonner de sel et de poudre de morille.
5. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé puis mettre au froid. Passer ensuite les parties les plus dures du restant d’asperge et les épluchures à la centrifugeuse. Faire infuser un sachet de thé au jasmin dans ce bouillon. Réserver au chaud.
6. Cuire l’omble chevalier côté peau sur une poêle antiadhésive et entre deux feuilles de papier sulfurisé au préalable badigeonnées d’huile de cameline.
7. Réhydrater les morilles avant de les faire suer au beurre. Réserver au chaud.
8. Détailler 6 cercles de tome fraîche/asperge et déposer en fond d’assiette.
9. Ajouter l’omble, répartir les asperges, les morilles, poudrer l’assiette avec un peu de poudre de morille et d’huile de cameline. Pour le décor, ouvrir des coques 10 secondes à l’eau bouillante. Servir avec le bouillon émulsionné d’asperge/jasmin.