Chef Jérôme Cazanave – Cannelloni d’agneau longuement confit au poivron doux, chorizo, basilic et pistes

Une recette signée Jérôme Cazanave, Chef du Jarousset à Murat dans le Cantal.

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Étapes

  • 1. Éplucher des céleris rave
  • 2. Tailler de larges bandes fines, les blanchir
  • 3. Faire braiser une épaule d'agneau avec de l'ail, de l'oignon, des tomates et des poivrons pendant trois heures
  • 4. Récupérer la garniture aromatique
  • 5. Enlever les os et le gras puis émietter la viande
  • 6. Réduire le jus à glace, le rajouter à la viande
  • 7. Quand celle-ci est froide, rajouter trois œufs par kilo
  • 8. Placer les bandes de céleris blanchis sur le plan de travail
  • 9. Disposer au centre la farce et rouler pour former les cannelloni
  • 10. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Laisser refroidir
  • 11. Dans une grande assiette, placer un cannelloni coupé en deux et agrémenter de pistes (petits calamars) juste sautés, de feuille de roquettes, de basilic, éventuellement de filets d'anchois marinés, de petits cubes de chorizo à l'huile, avec un trait de jus de poivron.